蓝山咖啡品鉴网蓝山咖啡做法饮用蓝山咖啡的注意事项

很抱歉，本店没有销售牙买加蓝山。您愿意品尝一下新鲜烘焙的中国云南精品咖啡么?”

“什么?你们蓝山都没有，还叫咖啡馆??”

更有甚者，他告诉我：“我只喝得来蓝山咖啡”。

这，是许多诚信又坚持精品咖啡路线的经营者经常遇见的很无奈问题。

你可能会说?不是都说蓝山是世界上最好的咖啡么?诚然，此话不假。可是，我们需要具体分析。在本篇文章中，我们将从蓝山咖啡为出发点，告诉你什么才是一杯真正的蓝山咖啡，什么才是一杯真正的好咖啡!

一.请不要点蓝山

请不要点蓝山???

竟然有这样的过分的要求!!

不知道从什么时候开始，也不知道具体是什么原因。是因为众多媒体肆意宣扬蓝山才是极品咖啡，还是每家咖啡馆都把“蓝山咖啡”作为首推饮品推荐给客户，还是有市面种类繁多的标榜自己的正宗蓝山的标签，认证，牌匾等等。许多许多的消费者几乎就把“好咖啡”与“蓝山咖啡”之间划上了等号。似乎不点蓝山咖啡就是对咖啡的无知，而咖啡馆经营者似乎也是不卖蓝山咖啡，不标榜自己蓝山咖啡是如何的正宗就无法证明自己的咖啡专业。

然而现实是什么样的呢?

我记得在多年前，“华西都市报”就曾经有记者报道过“市面蓝山咖啡90%都为赝品”。

所以，当你点蓝山咖啡时候，你要想清楚，你花费高价买到的是一杯物有所值的正宗蓝山咖啡呢?还是仅仅“蓝山”这个飘渺的名字!!!或者是因为所谓的极品蓝山满足你的虚荣，还是你真的就对蓝山欲罢不能??

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蓝山咖啡为何物

真正意义上的蓝山咖啡，仅仅是产于牙买加首都东北部蓝山山脉的咖啡。其他所谓的“蓝山风味”“蓝山拼配”咖啡统统不是真正意义上的蓝山咖啡。如果说到蓝山咖啡为什么称为世界上最好的咖啡。其原因有如下几点：独特的地理环境和气候条件，优良的咖啡品种，严格的种植管理，高品质的加工技术等等才能获得优良的咖啡生豆。然后再经过细致的烘焙和调制，才能获得你杯中的那杯蓝山咖啡。

然而牙买加蓝山咖啡的产量和出口量有限，中国没有直接从牙买加进口蓝山咖啡的份额，国际咖啡组织也没有任何蓝山咖啡豆出口到中国的记录。出口部分近90%流入日本，其余进入欧美市场。因为产量有限，出口量又不大，蓝山咖啡在国际市场上一直供不应求。俗话说物以稀为贵。所以，很多消费者对蓝山咖啡的了解仅仅是：这是好咖啡，这是贵咖啡。然而现实情况却是：在中国的市面上极少有真正的蓝山咖啡。

二.千金难觅蓝山味

为何难寻?先暂时抛开价格问题。

1)

难在稀少假货太多

有的人会说：“这家咖啡店的蓝山咖啡有证书”，“这家咖啡店的蓝山咖啡包装精美”。算了吧，为了巨大的商业利润，这点证书与包装在现代科技是一件很容易的事情。

蓝山咖啡之所以难寻，一方面是因为其产量极少，同时很少进口到中国，所以其价格不菲。纵然我们假设某家咖啡店真的进口到了真正的蓝山咖啡豆，那么你是否就可以放心花费高价而喝到一杯蓝山好咖啡呢?实际情况，还比较复杂。

2)

难在无法保证新鲜度

在咖啡领域中，其最最重要的是“新鲜度”。一杯好咖啡的前提关键条件是咖啡豆要新鲜。

大家可能很难想象在专业的眼光中，市面使用的咖啡豆的新鲜度的现状有多么的糟糕。如果说，某家店有了一袋真正的蓝山咖啡豆，当他打开包装并提供给第一个消费者的时候，如果这位咖啡师用心制作了那杯咖啡，那么很幸运这位消费者的确是喝到了真正的新鲜的蓝山咖啡。

可是，蓝山咖啡是如此的昂贵，店家能保证在7天能销售完毕这些咖啡豆么?没有用完的肯定不会扔掉。而烘焙后的咖啡豆一旦暴露在空气中，其香气会迅速失去。不新鲜的咖啡豆，即使是蓝山咖啡豆，那么煮出来的咖啡，也将是一杯没有香味，缺乏丰富口感的黑黑的液体。

在新鲜烘焙的精品咖啡专业眼光中，烘焙后的咖啡豆是不超过7天就要使用完毕的。即使再好的包装，也无法完全保证咖啡的新鲜度不受损失。这也就是大家有时看到明明包装上面写着在保质期内，但是咖啡却一点香气都没有的原因。

所以，在市面上，即使你花费了高价，你依然很难喝到一杯完美的纯正的蓝山咖啡。

所以，请不要点蓝山，除非你愿意花费高价购买蓝山这个名字。

那么我们应该去寻找什么样的一杯咖啡呢?什么样的咖啡才是一杯好咖啡呢?

三. 什么才是一杯好咖啡

生活的细节是丰富又细腻的。生活中的每一个点点滴滴都可以是幸福的理由。幸福不需要刻意追求大富大贵，而平实的生活会更加让人觉得真实。

我们不必去刻意寻求奇花盛开，山间每一朵盛开着的普通鲜花都在用其鲜艳的色彩和生命力感染着每一个人。在咖啡的世界中，我们也不必刻意去追寻昂贵却稀少的蓝山咖啡，每一种咖啡都有它独特的气质与吸引力。

1) 要寻到一杯好咖啡，首先要寻的咖啡的“新鲜”。

这个问题似乎很简单，但是又很难做得完美。

咖啡豆在没有烘焙前是可以很容易的保存一到二年的。然而在烘焙后，咖啡豆的保存就变得很难。现在流行的“单向气孔阀”包装，可以将咖啡豆比较完美的保存半年到一年。然而咖啡豆一旦开封后，顶多就能保持5天的新鲜度，风味很快就会失去，如果咖啡豆磨成了粉末，那么香气风味散失的速度加剧，顶多只能保持一个小时。于是，可以理解为什么一杯完美的咖啡是需要现磨的了。

现实中的咖啡豆新鲜度问题是非常糟糕的，许多咖啡店在使用着毫无新鲜度可言的咖啡豆，依靠咖啡店华丽的装修卖着高价。我们理解在商业经营压力下的某些“节约”行为，但是为了消费者，为了整个咖啡行业，我们提议每一位Barista，每一位老板都真正用心挑选你的咖啡豆，用心保存你的咖啡豆，用心为客人呈上一杯好咖啡。

2) 简单鉴别咖啡的新鲜度

要鉴别咖啡是否新鲜是很简单的事情。只需要闻一下咖啡豆是否拥有浓郁的香气就能鉴别出来。没有香气或者香气很淡，甚者只有咖啡陈油味道的肯定是不新鲜的咖啡。

新鲜的咖啡豆磨出来后，立刻会芳香四溢。于不新鲜的咖啡，速溶咖啡的香气有着天壤之别。

3) 准确的烘焙

咖啡生豆的年份、种类、含水率和烘焙温度有着密切关系。通常来说，精选咖啡采用小批量烘焙，严格更加咖啡豆的种类，含水率，烘焙曲线全程由人工仔细监督，直到烘焙到最佳状态为止，以确保充分体现其不同品种的风味，确保咖啡烘焙透彻，品质完美。而商业咖啡都采用大批量，甚至是闪电式烘焙，其目的是将生豆烤成咖啡色，让人有咖啡感觉而已。这样的烘焙是无法准确体现咖啡的风味和品质的。

咖啡生豆仅仅是一只“丑小鸭”而已，但是一旦通过正确的烘焙，它的魅力和生命立刻在烈火中得到新生。烘焙的过程是非常复杂的。事实上，在咖啡的处理工艺中，烘焙是最难的一个环节。它是一门严谨的化学反应的过程，也是一门艺术。烘焙经验在其中起到了关键性的作用。

在咖啡的烘焙中，针对不同的咖啡豆对应了不同的烘焙程度和温度。而商业咖啡通常会将咖啡烘焙得非常深，表明乌黑油亮。可是这样的重度烘焙只会损害掉咖啡本身的个性和品质，而仅仅有股重重的焦化味道，根本不会有精选咖啡才能品尝到的咖啡的醇度，厚度，酸度，甘度等等风味。

其实，在欧洲，日本，台湾很多追求品质的纯正咖啡馆都是在咖啡馆中现场烘焙咖啡豆。四季情怀咖啡深刻的认识和赞同精选咖啡的理念，也积极和国外，台湾的咖啡发烧友、同行交流，采用小型烘焙机，精挑细选，全程人工烘焙，严格按照美国精选咖啡协会SCAA倡导的烘焙标准和色卡精选烘焙，以其充分诠释精选优质咖啡的品质与魅力。

一杯好咖啡可能最难求的就是新鲜了。咖啡的新鲜可能也是困扰着整个咖啡行业，咖啡爱好者几百年的问题了。其原因在于咖啡生豆的保存相对很容易，但是一旦烘焙后，其本身发生急剧的化学反应，其品质也变得及其不稳定，准确点说“氧化”“挥发”“水解”“光害”这是最损害咖啡品质的。咖啡在烘焙后充其量可以保存5-7天，之后，其品质就开始明显下降，只留下苦味，风味尽失。这样的咖啡豆做出来的咖啡，充其量是杯“洗锅水”。可是，遗憾的是，这样的现象很普遍，从而也恶性循环的给大多数人留下了咖啡仅仅是苦味，不值得一喝的普遍印象，实在为一大悲哀与遗憾。

四季情怀目前为了保证咖啡的最佳新鲜度，每天均现场小批量烘焙，确保烘焙后的咖啡豆5天内全部用完。唯有这样才能得到一杯新鲜的好咖啡。

有人问：“什么是咖啡最好?蓝山么?”我说，不需要去追求蓝山，新鲜的咖啡就是最好的。新鲜的咖啡才算是精选咖啡。

4) 精准的研磨

研磨的问题和困难度可能是很多人无法想象到的。

简单的说，不同的咖啡制作方式要求了不同的研磨程度。在日本要求严格的咖啡馆甚至还会在咖啡研磨后进一步用细小的筛网进一步筛选，以确保每一颗咖啡细颗粒得到一致充分的萃取。在意大利咖啡espresso的萃取中，对于研磨的要求反应就更加的明显。换句话说：廉价的研磨机就是无论如何也萃取不出完美的espresso。研磨的粗细度甚至在不同的季节，不同的咖啡豆都需要进一步的细微调整。可能你轻松的喝到一杯完美的espresso，殊不知，这里面凝聚了一位敬业的咖啡师的心血和对你的责任。

5) 萃取

在咖啡世界中，永远都是咖啡仅仅只能萃取一次。这和中国的茶文化是很不一样的。

二次萃取的咖啡只有一股苦涩味。偶尔会有顾客要求我们重新为他用萃取过一次的咖啡再次做一杯，并振振有词的说某某咖啡馆就是这样为他做的咖啡。说实话，每次遇见这样的情况，真的是有些痛心与无奈。痛心于某些咖啡商家的不负责，无奈于咖啡文化的如此缺乏。而我们也尽量的去解释这个问题，并再送这样的顾客一壶咖啡。仅仅是期望他能了解这个问题并能体会一份追求好咖啡的苦心。

在一杯好咖啡的过程中，咖啡的新鲜程度基本上决定了起品质的50%，再加上咖啡豆本身的品质和萃取方式。咖啡的不同萃取方式，比如单品咖啡和意大利咖啡都有着潜在的但是又不是定则的规则。所谓法无定法，不同咖啡师可能在制作咖啡过程有点细小的差别，但是都不会违背其基本的原则，而其目的都是追求一杯好咖啡。

一杯完美的espresso要求一份完美拼配的新鲜而且烘焙正确的咖啡豆，加上准确的研磨，再以14-18g的量萃取两杯，而仅仅取其中一杯来保证espresso的完美品质，对咖啡粉施加大约20kg的压力，并且要靠人工技术将咖啡粉压得平整而且光滑，再配合咖啡师的经验对于咖啡机水温压力的控制，力求在9bar的大气压下，以约92摄氏度的温度，在20-30秒时间，萃取出仅仅一盎司的咖啡精华espresso，并保证其crema颜色呈现红褐色，如油膏状黏稠，并且crema厚度不低于4mm，持续时间不低于5分钟。

透过这杯安静端坐在你眼前的咖啡，你可曾体会到，为了呈现一杯完美的咖啡给你，这位咖啡师和那颗漂洋过海而来的咖啡豆已经为你默默的等待了好多年。

咖啡，它是脆弱而又有生命力。普通而平凡的咖啡，可以开出洁白的花朵，艳丽的果实，朴实的豆子，然后沉睡，飘扬过海。安静地等待生命的重新开始。经过烘焙后，咖啡的生命与灵魂被重新唤醒，伴随着92摄氏度的水流，它的生命魅力重新绽放。

一杯完美的咖啡就是这样炼成的。

四. 好咖啡如何品?

咖啡有什么好喝的?是苦的?是酸的?还是甜的?而且比茶贵，还只能喝一杯，一下子就喝光了。

中国喜欢茶，咖啡是外来品。我们比喻茶轻泊淡雅，恰如瓷器;咖啡浓烈丰厚，恰如雕塑。

成都茶馆林立，但是那不是真正的品茶馆，多数仅仅是点杯茶泡一下午打牌时光的消磨品。缺少了茶中道的内涵。咖啡的调制在工艺和技术上面要求比普通茶更加严格，而且是调制不好的咖啡味道就会变得很糟糕，这点和茶叶有所不同。

咖啡，自然可以在一定程度上面提神，但是它的香味和口感才是它最大的吸引力和值得一品的地方。一杯完美的咖啡，其香味，口感，回甘是茶和其他饮品无法替代的，而且咖啡的文化积淀也和茶叶一样丰富而深厚。每一杯完美咖啡都是一系列的过程而得来的，让我们在细致中去细细品位生活和人生。咖啡醇香，让人回味无尽。这样的回味不会因为它只有小小一杯而有丝毫影响。

那么进入一家咖啡馆应该如何选择并选择咖啡呢?

看看吧台是否有专业的咖啡器具：比如虹吸壶，意大利咖啡机。还有咖啡豆是否陈列得比较丰富。

询问吧员，他们用的是什么咖啡豆，如果可以要求闻一下，如果香气很足，证明豆子新鲜，而新鲜是品尝到一杯好咖啡的前提。

咖啡饮品中，基本上分为了：普通单品咖啡，意大利咖啡，花式咖啡三大类。

所谓单品咖啡是根据咖啡豆的产地或者品种来区分的，比如人们经常看到的：哥伦比亚，巴西，摩卡，曼特宁，蓝山等等，都是典型的单品咖啡，而意大利咖啡以浓缩咖啡espresso，卡布奇诺，拿铁，摩卡最为代表。不过要注意单品摩卡和意式咖啡中摩卡的区分，单品咖啡中的摩卡是产于也门的咖啡，而意式摩卡是特制加了巧克力酱的咖啡。而花式咖啡，则是在单品咖啡，意大利咖啡的基础上加入多种风味糖浆，奶油等等调制而成的，花式咖啡更像是咖啡饮品。

那么对于刚刚开始品尝咖啡的人以先从品尝意式咖啡开始，意式咖啡的咖啡因含量低而且多加入大量牛奶，很容易接受。而单品咖啡要品尝出每个豆子的口味特性，这要求咖啡豆新鲜，烘焙恰到火候，而且调制咖啡的技术和细节都会影响到最后的口味。

对于一杯好的单品咖啡，可以先细细闻其香味，一杯好咖啡一定是香气四溢而且醇厚的，然后趁热品尝，如果能接受尽量不放糖和牛奶，这样更加能品尝到豆子本身的特性和风味，其实一杯好咖啡，即使是带有苦味，其苦味也是很醇厚的，绝对不会有涩口的感觉，更不会有焦苦的味道。如果实在接受不了其中的苦味，可以放入适量的糖，但是要注意慢慢加入并找到适合自己口味的糖量。最后，品尝一杯咖啡，一定要趁热饮用，入口的温度以大致为62度。否则温度一旦消失，香气口感也随之荡然无存。

有人说：音乐是向那些懂得音乐和感动的耳朵倾诉的，图画是向那些能看懂色彩和构图的眼睛展开的，雪山湖泊是向那些知音信徒展示她的雄伟气质和迷人风采的，而咖啡是向那些用心品位生活，体会生活的每一道痕迹的人散发出的一份特定精神家园的浓香醇厚。